Pääsiäisruokaa

Heidi Ocampo

Pääsiäisen kunniaksi kirjoittelen hieman ruuasta. Perusmenu suomalaisessa pääsiäispöydässä saattaisi näyttää tältä:

lampaanpaistia minttuhyytelön kanssa

keitettyjä perunoita

uppomunia

lämpimiä kasviksia

leipää

Lampaanpaistia minttuhyytelön kanssa

http://img.mtv3.fi/mn_kuvat/mtv3/koti/ohjelmat/makuja/ruokakuvat_husu_syksy2008/574207.jpg

Lihaa valmistaessa marinointi on yksi tärkeimmistä osavaiheista itse kypsennyksen ohella. Käytännössä se tarkoittaa yhtälöä: happo (viinietikka, sitruunamehu, viini)+öljy+makuaineet (mausteet, yrtit). Lihan marinoinnin tarkoitus, maustamisen lisäksi,  on mureuttaa lihaa rikkomalla kudoksia niin että lihaan saadaan enemmän mehevyttää kosteuden imukykyä lisäämällä.

Hyytelöt ovat syötäviä kolloideja. Ainesosat ovat erillään nesteessä pienenkokonsa ja sähkövarauksensa ansiosta. Proteiinit, sokerit ja pinta-aktiiviset aineet määrittävät hyytelön rakenteen. Kotikeittiössä hyytelön tekemiseen tarvitaan hyytelöimisaineita. Yleensä ne ovat polysakkarideja kuten tärkkelykset, pektiini ja agar-agar, mutta joukkoon mahtuu proteiinejakin kuten liivate.

Uppomunat

http://opencage.info/pics/files/800_5592.jpg

Uppomuna on viinietikka-vesiseoksessa keitetty kuoreton muna. Koko homma aloitetaan pyöräyttämällä pieni pyörre kiehuvaan veteen ja pudotetaan sinne yksi rikottu muna (mielellään ehjällä keltuaisella). Tämä pyörre estää valkuaisen ja keltuaisen eroamasta toisistaan keiton aikana. Viinietikkaa taas lisätään keitinveteen estämään valkuaisen hajoaminen. Viinietikka toimii valkuaisen proteiinien kypsymisen katalyyttinä eli nopeuttaa kypsymistä. Keitto aika on noin 2 min 30 s - 2 min 40 s. Tänä aikana munan valkuaiset denaturoituvat eli pitkät makromolekyylit hajoavat pienemmiksi (tässä tapauksessa) proteiineiksi. Munat menettävät liukoisuutensa ja muuttuvat kiinteiksi. Keittämisen jälkeen munat dipataan kylmään veteen kypsymisen pysäyttämiseksi.

Keitetyt perunat ja lämpimät kasvikset

http://umami.typepad.com/umami/images/2008/01/23/winter_lemon_salad.jpg

Kasviksia, erityisesti juureksia, kypsennetään lämmittämällä, jotta ne olisivat paremmin sulavia ruokia elimistöllemme. Maistamme, haistamme ja erityisesti näemme muutokset kasviksissa. Aluksi kasvisten väri kirkastuu ja mitä pidemmälle kypsennetään sitä murretummiksi värisävyt muuttuvat. Tämä johtuu siitä, että lämpölaajentaa kasvisten soluja ympäröiviä kaasuja, jotka pikku hiljaa alkavat haihtua ympäristöön. Prosessi voidaan pysäyttää jäähdyttämällä kasvikset. Toinen vaihtoehto on nopea kypsennys ja välittömästi kasvisten nauttiminen. Joskus aikoinaan keitinveteen lisättiin soodaa tai kuparilantteja. Sooda säilyttää vihreiden kasvisten värin korvaamalla klorofyllin vedyn magnesiumilla. Valitettavasti sooda hajottaa samalla kasvisten pektiinejä eli kasvikset muuttuvat mössöksi. Kuparilantit taas muuttavat kasvisten värisävyä sinisemmäksi, mutta rakenne pysyy hyvänä. Haittapuolena on että kuparisulfaatti aiheuttaa huonovointisuutta herkimmille.

Paremmin sulavuus lämpimillä kasviksilla perustuu selluloosa-kuidun hajoamiseen lämmitettäessä. Raakana tämä hiilihydraatti voi aiheuttaa turvotusta, piereskelyä ja pahoinvointia, joiden takia osa vitamiineista ja hivenaineista ei imeydy kunnolla. Myös itse kuumennusprosessi tuhoaa vitamiineja kuten c-vitamiinia, mutta toisaalta mm. porkkanoiden, tomaattien ja pinaattien antioksidanttienmäärät kasvavat. Esim. tomaattien lykopeeni, jota pidentään suurena anti-syöpäaineena.

Leipä

http://www.flickr.com/photos/jogi/304526995/

Perusleipä koostuu jauhoista, hiivasta, nesteestä ja suolasta. Kun hiiva yhdistetään jauhoihin ja veteen, syntyy taikina, jossa alkaa fermentointiprosessi. Hiivan entsyymit alkavat hajoittaa jauhojen tärkkelystä glukoosiksi. Muut entsyymit jatkavat glukoosin hajottamista hiilidioksidiksi ja etanoliksi. Jauhoista saadaan rakenne. Jauhojen sitkoisuusaste eli gluteiinin määrä vaikuttaa siihen kuinka jauhot tulevat säilyttämään rakenteensa. Gluteiini venyy ja vangitsee C02-kuplat joita syntyy hiivan nostattaessa taikinaa. Suola hidastaa entsyymien gluteiinin hajottamisprosessia. Taikinan noustua tarpeeksi, se laitetaan uuniin, jossa lämpö laajentaa hiilidioksidia entisestään taikinataskuissa, tehden leivästä vielä ilmavampaa.